濃香型白酒的香味組分特點及風味特征(上)

濃香型白酒的香味組分


  濃香型白酒的香味組分以酯類成分占絕對優勢,無論在數量上還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%;其次是有機酸類化合物,占第二位,約占總量的14%~16%;醇類占第三位,約為總量的12%;羰基類化合物(不含乙縮醛)則占總量的6%~8%;其他類物質僅占總量的1%~2%。


  濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首,其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不僅絕對含量高,而且閾值較低,香氣閾限為0.76mg/L,它在味覺上還帶甜味、爽口。因此,己酸乙酯的高含量、低閾值,決定了這類香型白酒的主要風味特征。在一定比例濃度下,己酸乙酯含量的高低,標志著這類香型白酒品質的優劣。除己酸乙酯外,在濃香型白酒酯類組分含量較高的還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,共4種酯,稱濃香型酒的“四大酯類”。它們的濃度在10~200mg/100mL。其中己酸乙酯與乳酸乙酯濃度的比值在1:(0.6~0.8),比值以小于1為好;己酸乙酯與丁酸乙酯的比例在10:1左右;己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在(0.5~0.6):1。另一類含量較適中的酯,其濃度在5mg/100mL左右,它們有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等,共9種酯。另一類酯是含量較少的,其濃度約為1mg/100mL左右,它們是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、己酸異戊酯、乙酸丙酯等,共7種。最后一類是含量極微的酯,含量在10-6濃度級或還要低,如,壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等,共19種。值得注意的是。濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此,酒體中其他酯類與己酸乙酯的比例關系將會影響這類香型白酒的典型香氣風格,特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例,從某種意義上講,將決定其香氣的品質。



  有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質,它們的絕對含量僅次于酯類含量,大約在140mg/100mL,約為總酯含量的1/4。經分析得出的有機酸按其濃度多少可分為三類。第一類為含量較多的,約在10mg/100mL以上數量級,它們有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。第二類為含量適中的,在0.1~4.0mg/100mL,它們有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸等。第三類是含量極微的有機酸,濃度一般在1mg/L以下,它們有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有機酸中,乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高,其總和占總酸的90%以上。其中,己酸與乙酸的比例一般在1:(1.1~1.5);己酸與丁酸的比例在1:(0.3~0.5);己酸與乳酸的比例在1:(1~0.5);濃度大小的順序為乙酸>己酸>乳酸>丁酸??偹岷康母叩蛯庀阈桶拙频目谖队泻艽蟮挠绊?,它與酯含量的比例也會影響酒體的風味特性。一般總酸含量低,酒體口味淡薄,總酯含量也相應不能太高,若太高酒體香氣顯得“頭重腳輕”;總酸含量太高也會使酒體口味變得刺激,“粗糙”、不柔和、不圓潤。另外,酒體口味持久時間的長短,很大程度上取決于有機酸,尤其是一些沸點較高的有機酸。


  有機酸與酯類化合物相比芳香氣味不十分明顯,但一些長碳鏈脂肪酸具有明顯的脂肪臭和油味,若這些有機酸含量太高仍然會使酒體的香氣帶有明顯的脂肪臭或油味,影響濃香型白酒的香氣及典型風格。

久久精品国产亚洲av麻豆不卡,国内精品久久久久国产盗摄,欧美激情办公室videos,
<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>